Det er en spesiell kjærlighet mellom makrellen og folkene som bor på Sørlandet. For noen av oss blir ikke sommeren komplett uten minst én middag med sprøstekte makrellfileter, poteter, agurksalat, dill og rømme. Men hvorfor er det egentlig slik? For å få svar på det har vi spurt Reidar Fredriksen, fiskeeksperten og fiskehandleren fra Reinhartsen. Han vet alt det er å vite om makrellen, pluss litt til.

Reidar Fredriksen, from Reinhartsen
Reidar, blid og kunnskapsrik fiskehandler fra Reinhartsen

– Makrell er en naturlig “innbygger” langs kysten av Norge og opp gjennom årene har det vært mye av den. Hver vår migrerer makrellen opp mot kysten for å gyte. Stimene kommer fra Frankrike og England og følger etter maten sin (krill eller små reker, blant annet) mot norskekysten. Det er denne dietten som gjør den tidligste vårmakrellen som ankommer Kristiansand først, spesielt god på smak. I gamle dager ble den kalt for “Sørlandsmakrellen”. Så tilgang, kvalitet og økonomi har alle betydd mye for at akkurat denne fisken er blitt så populær i vår landsdel.

– Da jeg var liten guttunge i Kristiansand i 1964-65 må det ha vært minst 200 båter som leverte makrell samtidig. Du kunne gå tørrskodd fra den ene siden av havna til den andre bare ved å hoppe fra den ene båten til den neste.

På denne tiden var Kristiansand “hovedstaden” for alt som omhandlet makrell i Norge. “Norges Makrellag” ble dannet i Kristiansand i 1939 og dette sikret monopol på makrellfisket. På midten av 60-tallet hadde Flekkerøya to store fasiliteter for fiskeforedling, Kristiansand hadde hovedkontoret og i Lyngdal lå det ytterligere en stor fiskefabrikk. Dette sikret en jevn strøm av båter og fisk til regionen gjennom hele sesongen.

I dag er uttrykket “Sørlandsmakrell” nærmest forsvunnet siden kvalitetsbegrepet nærmest er glemt av dagens generasjon. – Men fremdeles, når vi spør svensker den dag i dag om de vil ha makrell så sier de “Nei”. Spør vi om de vil ha “Sørlandsmakrell” svarer de “Ja”.

Reidar Fredriksen from Reinhartsen knows all there is to know about mackerel
Dagens fangst: “Sørlandsmakrell”

Makrellsesongen er fra slutten av april til slutten av september. Den tidlige “Sørlandsmakrellen” er svært ettertraktet siden det er sesongens første, og hele veien gjennom juni holder fisken seg god og mager så lenge den gyter. Så begynner den å bygge opp mer fett mot høsten og etterspørselen etter makrell faller som løvet faller fra trærne. De fleste synes smaken begynner å minne om tran og det liker de ikke. – Men med en liten skvis sitron eller litt eddik sammen med smøret i panna forsvinner smaken av fiskeolje. I tillegg er høstmakrellen i ferd med å bli mer populær nå på grunn av populariteten til sushi og sashimi.

– Personlig lar jeg dagsformen bestemme hvordan jeg vil tilberede makrellen. Noen ganger liker jeg den best pannestekt eller grillet. Andre ganger lager jeg suppe: Jeg bruker sommerens grønnsaker, kraft, melk eller fløte og så trekker jeg lettsaltet makrell forsiktig i suppen. Det er den perfekte sommersuppen. En annen gammel tradisjon jeg liker er “makrell på gloen”: Fileter saltes i 1-4 timer og stektes deretter hardt rett på grillkull eller bål. Fisken serveres med avkjølte kokte poteter (gjerne rester), flatbrød og masse smør.

Et siste tips fra Reidar: – Ikke la lukten av stekt makrell stoppe deg fra å lage det hjemme. Når jeg kommer inn i et hus og det lukter stekt makrell føles det som å komme hjem, og jeg elsker det! Ta med deg stekepanne ut dersom du vil det, eller sett den på grillen. Det er altfor godt med stekt makrell til å ikke spise det så ofte som mulig gjennom hele sommeren.

Er du ikke sikker på hvordan du sløyer en makrell?

Her er 5 enkle steg til grillet makrell-himmelen:

gutting the mackerel
Sløying av makrell, steg 1: Start med å lage et snitt fra gatt til gjeller. Ta ut innvollene og kast dem.
gutting the mackerel
Sløying av makrell, steg 2: Skjær av hodet ved å gå inn skrått med kniven rett bak gjellene og brystfinnene.
Gutting the mackerel, step 3: rinse thoroughly in running water and dry off with paper towels
Sløying av makrell, steg 3: Skyll fisken under kaldt rennende vann og tørk godt med kjøkkenpapir. 
Grilled mackerel
Steg 4: Krydre makrellen med salt og pepper og annet krydder du måtte like og stek den i en jernpanne på grillen.
grilled mackerel with beurre blanc
Steg 5: Server den ferdige fisken med sesongens grønnsaker og en himla god beurre blanc saus.